Ich hab mir mit Emmer-Vollkornmehl einen Sauerteig herangezüchtet und das Rezept bezieht sich auf einen Sauerteig, wenn schon Sauerteig-Anstellgut vorhanden ist.
Die Sauerteigführung entspricht der vereinfachten 3-Stufen-Führung nach Pöt
Zutaten:
ca. 50 Gramm Sauerteig Anstellgut (Sauerteig)
ca. 500 Gramm Emmer-Vollkornmehl
ca. 250 Gramm Roggenmehl
ca. 125 Gramm Körnermischung Mediterran (div. Körner + getrocknete Tomaten, gibt es fertig beim Basic) oder andere Körnermischung nach Geschmack und 1-2 getrocknete Tomaten in feine Stüke geschnitten
ein guter Esslöffel Salz
ein halber Teelöffel Schabzigerklee (muss nicht unbedingt rein, schmeckt aber lecker)
Die Körnermischung inklusive Tomaten in eine Schale geben und mit Wasser knapp bedecken und so lange Quellen lassen, wie der Teig braucht.
ca. 50 Gramm Anstellgut mit 100 Gramm Emmer-Vollkornmehl und 100 ml lauwarmem Wasser vermischen und ca. 6-8 Stunden auf die Heizung stellen.
Anschließend nochmal 100 Gramm Emmer-Vollkornmehl und 100 ml lauwarmes Wasser dazu mischen und ca. 6-8 Stunden in ein normales Zimmer stellen.
Nach dieser Zeit ein letztes mal 100 Gramm Emmer-Vollkornmehl und 100 ml lauwarmes Wasser dazu mischen und ca. 4-6 Stunden in einen etwas kühleren Raum stellen.
Nun die Körner (ruhig mit dem Einweichwasser, da ist das ganze schöne Aroma drin), das Gewürz, das restliche Emmer-Mehl und das Roggenmehl mit dem hoffentlich blasen schlagenden Sauerteig vermengen. Ggf. so viel Wasser dazu tun, dass der Teig noch ganz leicht klebt. Ordentlich durchkneten, dann 30-45 Minuten ruhen lassen und anschließend nochmal ordentlich durchkneten. Dann ab in ein Gärkörbchen und ca. 3 Stunden auf der Heizung gehen lassen. Alternativ kann der Teig auch schon in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform gegeben werden.
Backofen auf 250 Grad vorheizen, Brotoberfläche mit Wasser gut benetzen, wenn man's mag, noch Körner drauf streuen, anschneiden (Messer sollte nicht senkrecht auf den Teig treffen sondern in einem Winkel von 30-45° angesetzt werden, damit der Teig schön aufgehen kann) und dann ab in den Ofen.
Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220° runter drehen und noch ca. 45-50 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
Ich hab das Brot sehr genossen und meine Kollegen, die es probiert hatten, fanden es auch alle total genial. Ich werd es sicher mal wieder machen und dann gibt's auch Fotos...
Liebe Grüße
Kelt
Edit meint noch, dass man im Rezept das Salz gerne vergessen darf, aber nicht im Brot. Also hab ich mal dem Rezept noch die passende Würze verpasst
Jetzt muss ich wieder ganz von vorne züchten 
